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#農產知識
2023.02.09

芥菜知多少?

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芥菜在植物分類學上歸類為十字花科蕓苔屬,性喜冷涼氣候。有大芥菜(Brassica juncea)、白芥菜(Brassica alba)與黑芥菜(Brassica nigra)三種,一般我們所謂的芥菜是由大芥菜再演化出的變種,這些變種可區分為17個類型,依用途別又可將之分為葉用、莖用、根用、苔用、籽用等。

在臺灣常聽到的長年菜、刈菜、駝背菜等指的都是芥菜。雪裡紅、酸菜、福菜(覆菜)、梅干菜、榨菜等都是芥菜製成的加工產品。

以下依芥菜用途簡單介紹:

根用芥菜】食用肥大的根頭部,主根通常都很肥大,大頭菜就是根用芥菜,但臺灣栽培較少,以雲南大頭菜為主,很適合熬湯或是加工成榨菜頭食用。

莖用芥菜】植株主莖會膨大,有些外型像瘤一般,表面不規則凹凸,常見的有四川芥菜、娃娃菜、大心芥菜。四川芥菜的菜莖下部葉腋間呈瘤狀突起,且橫向肥大,主要是利用肥大的瘤莖鹽漬加工製成榨菜;大心芥菜則是莖部特別肥大、呈現棒狀,可以鮮食熱炒、煮湯或醃漬成菜心食用 。

葉用芥菜】依栽培的類型還有大葉芥菜、包心芥菜、半包心芥菜等,廣為人知的長年菜為葉用芥菜。芥菜一般食用上稍具有些微之苦澀味,透過汆燙再料理或是以鹽處理等方式均能去除並增加鮮甜滋味。傳統客家料理中,葉用芥菜佔有一席之地,可以變化出鮮炒芥菜、酸菜、福菜到梅干菜,還可以燉排骨、熬雞湯,對客家人來說,就是回憶中阿婆煮的家鄉菜。

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