芥菜在植物分類學上歸類為十字花科蕓苔屬，性喜冷涼氣候。有大芥菜(Brassica juncea)、白芥菜(Brassica alba)與黑芥菜(Brassica nigra)三種，一般我們所謂的芥菜是由大芥菜再演化出的變種，這些變種可區分為17個類型，依用途別又可將之分為葉用、莖用、根用、苔用、籽用等。

在臺灣常聽到的長年菜、刈菜、駝背菜等指的都是芥菜。雪裡紅、酸菜、福菜(覆菜)、梅干菜、榨菜等都是芥菜製成的加工產品。

以下依芥菜用途簡單介紹：

【根用芥菜】食用肥大的根頭部，主根通常都很肥大，大頭菜就是根用芥菜，但臺灣栽培較少，以雲南大頭菜為主，很適合熬湯或是加工成榨菜頭食用。

【莖用芥菜】植株主莖會膨大，有些外型像瘤一般，表面不規則凹凸，常見的有四川芥菜、娃娃菜、大心芥菜。四川芥菜的菜莖下部葉腋間呈瘤狀突起，且橫向肥大，主要是利用肥大的瘤莖鹽漬加工製成榨菜；大心芥菜則是莖部特別肥大、呈現棒狀，可以鮮食熱炒、煮湯或醃漬成菜心食用 。

【葉用芥菜】依栽培的類型還有大葉芥菜、包心芥菜、半包心芥菜等，廣為人知的長年菜為葉用芥菜。芥菜一般食用上稍具有些微之苦澀味，透過汆燙再料理或是以鹽處理等方式均能去除並增加鮮甜滋味。傳統客家料理中，葉用芥菜佔有一席之地，可以變化出鮮炒芥菜、酸菜、福菜到梅干菜，還可以燉排骨、熬雞湯，對客家人來說，就是回憶中阿婆煮的家鄉菜。