蝦子的頭黑掉還能吃嗎？別擔心！頭黑掉是自然現象，還是可以食用。

有時我們購買蝦子時會看到頭變黑的狀況，大部分的人都不敢購買食用，但這其實是稱為「黑變」的自然現象 ，並不是不新鮮的意思。

退冰後黑變的原因是當蝦子離水死亡後，體內的多酚氧化酵素催化酪胺酸代謝產生黑色素，在蝦體表面形成黑色斑點，較常出現在蝦頭及蝦尾處，下次看見時可別被嚇到囉！而煮熟後黑變的原因，黑變是不可逆的過程，已經產生黑斑的蝦子煮熟後黑斑依然存在。高溫烹煮可以破壞酵素活性，但若為兼顧口感，當烹煮的溫度與時間都不足以破壞酵素活性，以致煮熟的蝦仍持續有黑化的現象。

有些業者為了賣相佳，會違法添加硼砂或吊白塊阻止蝦子黑變，為了避免選購到這類蝦子，購買時要注意蝦頭和蝦身有沒有緊密連接 ，肉質應該要具有彈性且沒有腥味或異味。

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